Existen casi un centenar de tipos de harina. No exageramos. Los criterios de clasificación son muy diversos e incluyen:
- La materia prima. Podemos hacer diferentes tipos de harina a partir de trigo, centeno, mijo, arroz, cebada, maíz, avena, yuca, garbanzos, boniato, castañas, patatas, habas, incluso se elabora harina a partir de setas.
- Refinamiento. Algunas harinas tienen los granos gruesos y otras son más refinadas.
- Contenido de gluten o proteína. Se mide en W y su valor aparece representado en el paquete como 160/180, 250/260 o 300, el volumen de proteínas se marca en porcentajes.
Las harinas más comunes utilizadas en el Mediterráneo son las harinas de cereales. Para estas harinas que usamos en casa es importante tener en cuenta su clasificación. De esta forma, garantizamos los mejores resultados cuando hacemos un pastel, un pan casero o unas deliciosas croquetas.
Clasifiquemos las harinas de trigo según la fuerza
Harina de fuerza
En el marcaje lleva 300 W y un 13 % de proteínas.
Es ideal para masas que amasamos mucho y que llevan mucha grasa y azúcares.
Va de maravillas para el roscón de Reyes, el gigantesco panettone, los delicados croissants y pasteles de hojaldre.
Harina de media fuerza
En el marcaje lleva 250-260 W y un 10-11 % de proteínas.
La puedes emplear en alimentos de poca grasa pero que necesitan amasado.
Esta harina es buena para cocas, panes y pizzas. Puedes hacer en casa tu propia harina de media fuerza, con una combinación de harina floja y harina de fuerza a partes iguales.
Harina floja
En el marcaje lleva 160-180 W y un 9-8 % de proteínas. Es la harina que se usa en repostería.
Eso significa que es harina de poco gluten, perfecta para masas con poca grasa. Tampoco necesita mucho amasado. Esta es la harina que debemos usar en galletas, los bizcochos, las magdalenas, etc.
Harina de arroz
Delicada y blanca como los primeros copos de nieve.
Se usa en Asia para hacer un pan fino y blando con el que se confeccionan rollitos rellenos de verduras o mariscos.
La harina de arroz es apta para celíacos. Y puedes hacer con ellas galletas, panqueques o unas sabrosas crepes
Y ahora es tu turno, ¿cuál es la harina que más utilizas en tus recetas?
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Otro tipo de harinas
Harina de maíz
Típica de los países caribeños, Centroamérica y zonas de América del Sur.
Se elabora a partir del grano de maíz seco y molido.
No tiene gluten.
Se vende con diversos niveles de refinamiento según el plato que preparas.
Destaca por un precioso color amarillo y es rica en potasio, yodo y magnesio.
Con ella puedes elaborar unos bizcochos de maíz con coco rallado y frutos secos para chuparse los dedos.
Harina de mijo
Es una harina baja en gluten y de origen africano pero ahora está presente en casi todo el mundo.
Se elabora con los granos de mijo molidos y tiene un sabor intenso y textura arenosa.
Se puede mezclar con harina convencional de trigo para hacer panes y también como masa de pizzas y magdalenas o el exótico chapati indio.
