Coca de San Juan

Lo primero que haremos para preparar nuestra Coca de San Juan será preparar la crema pastelera. Para ello ponemos al fuego la leche junto con el extracto de vainilla. Calentamos y retiramos.

Mientras tanto mezclamos el azúcar junto con el huevo y el almidón de maíz. Vertemos en la leche caliente, removemos para evitar grumos y llevamos al fuego hasta que espese. Vertemos en un bol, tapamos con film transparente la superficie de la crema y dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera.

Para la masa vamos a mezclar en un bol grande todos lo ingredientes menos la harina. Una vez integrado todo bien, amasamos durante dos minutos y dejamos reposar la masa 10 minutos bien tapada.

Después vamos añadiendo la mantequilla Lurpak® poco a poco y vamos integrando bien en la masa. Amasamos unos minutos más y si vemos que la masa no se relaja lo suficiente volveremos a hacer un descanso de diez minutos.

Después continuamos amasando unos minutos más y dejamos dentro de un bol tapado con film transparente hasta que doble su volumen, sobre 90 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, sacamos del bol y aplastamos un poco la masa para desgasificar. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Después estiramos con la ayuda de un rodillo dándole forma rectangular y la llevamos a una bandeja de horno protegida con papel vegetal, acomodamos la masa bien. Hacemos unos cortes en diagonal con forma de enrejado, con la ayuda de un cúter o cuchillo, y rellenamos los huecos con la crema pastelera, que previamente habremos introducido en una manga pastelera con boquilla rizada.

Añadimos los piñones por encima. Tapamos con un paño húmedo y dejamos crecer unos 45 o 50 minutos. Mientras tanto precalentamos el horno a 190 grados. Introducimos la masa y horneamos durante 25 o 30 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla antes de servir.