Los quesos azules son una familia de quesos que destacan por sus motas o vetas de color azul, que a veces puede incluir también tonos grisáceos.
El proceso que da lugar a los quesos azules surgió de manera accidental al almacenar quesos en ambientes húmedos, dándose unas características favorables para que crecieran mohos y bacterias no patógenas, es decir, inofensivas desde hace tiempo. Estos microorganismos se alimentan del queso, digiriendo y transformando el mismo en una variedad con diferentes texturas, sabores y aromas.
Es por tanto gracias a la labor de estos microorganismos, que hoy en día podamos madurar estos quesos de una manera tan particular, dando lugar a variedades tan conocidas y especiales como el Roquefort, el queso azul danés, el Gorgonzola o el Cabrales.
¿Es bueno el queso azul?
Cabe destacar que la producción de queso azul es completamente segura e inocua, dado que los microorganismos que participan en esta producción no infectan al ser humano. El interés de estos microorganismos es equiparable a los que nos permiten disfrutar hoy en día de alimentos fermentados como los yogures, los encurtidos, el pan, la cerveza, el vino o los vegetales, carnes y pescados fermentados.
Aroma y sabor
Cuando mucha gente afirma que este queso “huele a pies” no va muy desencaminado, puesto que los aromas que se crean durante el proceso de maduración son similares a cuando las bacterias que conviven en nuestro cuerpo, como es el caso de Brevibacterium Linens, fermentan y desarrollan este olor tan característico.
Ahora mismo la producción del queso azul está muy controlada y el producto final es mucho más estandarizado que con los métodos tradicionales, donde el resultado dependía mucho del ensayo-error y de ciertas variables difíciles de controlar en ambientes tradicionales, como puede ser una cueva.
Valor nutricional
Los quesos azules ahora están teniendo un interés creciente debido a varias realidades en nuestro entorno:
Por un lado, desde que las últimas investigaciones de Kratz, Baars y Guyenet desvinculan la grasa láctea de accidentes cardiovasculares estos productos están siendo vistos con mejores ojos.
En un contexto en el que la microbiota se ve que es tan trascendente para la salud y los productos probióticos están en alza, es interesante ver qué productos tradicionales en nuestro entorno podrían jugar un papel en mejorar nuestra salud intestinal. En este sentido tendremos que estar muy atentos a los potenciales efectos anti-inflamatorios que algunos estudios están empezando observar en los subproductos que crean los microorganismos del queso durante su maduración.
Cabe destacar también que durante esta maduración, los microorganismos presentes crecen alimentándose a base de diferentes nutrientes que posee la leche inicialmente, entre ellos la lactosa. Como resultado, los quesos muy maduros, como es el caso del queso azul, tienen unas cantidades muy pequeñas de lactosa, siendo mucho más digeribles y tolerables para las personas que son intolerantes a ella.
En definitiva, el queso azul se puede consumir de la misma manera y en la misma frecuencia que cualquier otro queso, atendiendo a las mismas particularidades nutricionales. Y recordamos que debe ser acompañado por verduras y hortalizas por la densidad energética y el contenido en sal, para así poder disfrutar de su calidad proteica y contenido mineral.
Salsa de queso azul
Te contamos cómo hacer una salsa con queso azul Castello Danablu, ¡ es una receta muy fácil y sabrosa ideal para platos de carne, pizzas caseras y pasta!
