Los potenciadores de sabor son unos compuestos químicos que se usan como aditivo alimentario y que hacen que los alimentos aumenten su sabor (no significa que el alimento no tenga sabor si no los lleva). Se emplean en muchos alimentos procesados para que lógicamente resulten más atractivos al paladar y gusto del consumidor.
Los potenciadores de sabor
El sistema de numeración utilizado para los potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos alimentarios, es en nuestro país el adoptado por la Unión Europea y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dígitos siendo el primero el 6. Así leeremos en los etiquetados E6XX.
Quizás el potenciador de sabor o saborizante más conocido y quizás común es el glutamato monosódico, que se reconoce por las siglas E621 en los etiquetados. Clasificado como aditivo alimentario en Europa, suele emplearse en alimentos salados procesados así como en productos congelados, sopas envasadas, aliños, productos a base de carne o pescado así como aperitivos de bolsa. Por desgracia no podemos nunca saber la cantidad exacta de éste o cualquier otro potenciador de sabor en un alimento. Su uso está restringido en productos de consumo infantil. El glutamato monosódico así como los restantes aditivos alimentarios que son potenciadores de sabor están obviamente considerados seguros por las autoridades, pues si no estaría permitida su venta. Y es cierto que podrían parecer inocuos, excepto por una gran cuestión: Podrían ser parte responsable importante en la epidemia actual de obesidad.
Los animales seleccionan instintivamente los alimentos que necesitan para corregir las deficiencias de nutrientes en función de la retroalimentación del sabor; los humanos están equipados con una capacidad de detección química similar, que está siendo cortocircuitada por alimentos con sabor artificial. Dicho de otro modo: los alimentos contienen naturalmente sabor como un indicativo de su contenido nutricional. Así tradicionalmente el hombre, desarrollado en un medio escaso, acude a los alimentos sabrosos para obtener mayor cantidad de calorías y nutrientes. Este escenario debido a la selección natural se cortocircuita, como digo, en la sociedad actual donde por un lado tenemos abundancia más que escasez y además usamos falsos sabores que nos mantienen adictos a los alimentos.
El uso de sustancias químicas con sabor permite producir alimentos que virtualmente no tienen ningún valor nutricional, pero el gran sabor y aroma engañan a los consumidores haciéndoles creer que están comiendo algo saludable.
Creemos que experimentamos el aroma de los alimentos cuando los olemos, pero en realidad es más complejo. Cuando masticas la comida, el aroma entra en la parte posterior de la garganta y a través de un pequeño orificio en la nariz. Esto se llama olfato retronasal, y es una forma más poderosa de oler que la habitual cuando el alimento está “fuera”. Esto es lo que le permite experimentar la riqueza y los matices de los alimentos.
Los escáneres revelan que la experiencia del sabor involucra más partes del cerebro que casi cualquier otra experiencia sensorial. Desde una perspectiva evolutiva, esta capacidad de detección olfativa parece ser particularmente importante.
Aparte del evidente riesgo que conllevan para el sobreconsumo de alimentos y por tanto para perjudicar el metabolismo, ¿qué otros riesgos tiene consumir sin medida estos potenciadores de sabor? Típicamente se trata de efectos similares a aquéllos que suelen darse en algunas personas tras comer comida china con muchos saborizantes: cefaleas y dolores de cabeza y picores o enrojecimientos de la piel.
En general las personas que tengan alto ácido úrico, y aún más si tienen gota, deben ser especialmente restrictivos con su consumo.
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