Este mes hemos estado descubriendo los cítricos. Hemos hablado de su valor nutricional, de sus aplicaciones en limpieza y en cosmética y alguna curiosidad más. Pero hoy entramos en la parte más sabrosa del tema: la gastronomía. De los cítricos se aprovecha el zumo, la pulpa, la piel y hasta la parte blanca que queda en medio y los encontramos presentes en todo tipo de platos, dulces y salados. Veamos algunos ejemplos:
Los cítricos en repostería
Los cítricos y el dulce son el matrimonio perfecto. En algunas preparaciones ocupan una posición protagonista, como cuando preparamos una mousse, una crema o un postre de naranja o limón.
También se emplean para aromatizar la leche en postres lácteos, como las natillas, la leche frita, las torrijas o el arroz con leche. Para ello se hierve la leche con un trozo de cáscara del cítrico que más nos interese.
Del mismo modo aromatizamos almíbar u otros líquidos, para su uso en macedonias o para humedecer bizcochos.
También es muy habitual emplear la ralladura de su piel para dar un aroma cítrico a los bizcochos, madalenas, muffins y galletas. Cuando usamos la piel para romatizar, debemos evitar la parte blanca, ya que amarga.
El zumo de limón se incorpora a veces en pequeñas cantidades a la masa de bizcochos y madalenas porque, al ser ácido, reacciona con el bicarbonato sódico produciendo gas que ayuda a que suban y sean más tiernos.
Los cítricos en los platos principales
Uno de los principales usos de los cítricos en la cocina es como acompañante de la carne. Una reducción de naranja, canela y azúcar, por ejemplo, es una salsa excelente para carnes fuertes como el magret de pato o el solomillo. El limón, por su parte, es excelente realzando el sabor del pollo. Y para la mandarina nos reservamos un uso de reciclaje menos conocido: el de emplear su piel para aromatizar salsas de carnes.
También es necesario destacar el uso para marinar carne o pescado. En este terreno el limón y la lima son las estrellas de recetas como el ceviche peruano.
El limón también es habitualmente utilizado para desengrasar platos de fritura o para acompañar pescados y mariscos. En estos casos suele servirse en la mesa para uso a gusto del comensal. También puede emplearse en la cocción del arroz, para evitar que se pegue.
También es habitual encontrar el limón, y sobretodo la lima, en recetas de comida asiática, especialmente arroces y pescados.
Las ensaladas también pueden beneficiarse de los sabores cítricos. Los cítricos más habituales en ensalada son la mandarina y el pomelo, aunque también se puede incluir el limón o la naranja en forma de vinagreta.
