En España podemos encontrar unas 3.000 especies de setas, 1.000 de las cuales son comestibles. Hoy queremos repasar las especies más valoradas en la cocina y sus características.
Tipos de setas más comunes
Boletus edulis
La seta calabaza, seta de burdeos, cep o porcini es una de las setas más populares en cocina. Una seta que generalmente tiene mayor pie que sombrero, un pie blanco-crema de carne prieta y firme y un sombrero marrón oscuro, suave, húmedo y algo pegajoso. Su carne interior es blanca y esponjosa y desprende un agradable aroma, elegante, dulzón, avellanado.
Es una seta micorriza, es decir, existe una simbiosis entre el hongo y las raíces de coníferas y latifoliadas, por eso los encontramos siempre a pie de coníferas, en bosques de robles, encinas y castaños.
Esta seta es muy versátil en la cocina, se puede consumir cruda o cocinada en todo tipo de presentaciones en carpaccio, marinadas, salteadas, fritas, crudas etc. Su sabor y su aroma aportan mucha personalidad a los platos. Conviene limpiarlos cuidadosamente, con un paño húmedo o con un cepillo suave.
Amanita caesarea
Es considerada una auténtica delicia llamada también oronja, huevo de rey, seta de los césares, yema de huevo, ou de reig, kuleto o raiña. Los distintos nombres hacen referencia a su forma y color del sombrero, ovalado y anaranjado, o bien a su preciado sabor, digno de reyes y césares.
Crece en zonas de castaños y encinas secas. Al recolectarla, se puede confundir con una seta muy venenosa (aunque no mortal), la «amanita muscaria». Esta tiene el pie blanco y la caesarea, amarillo oro.
Es una seta delicada y su consumo debe ser siempre inmediato. Hay que tomarla en pequeñas cantidades, porque si no puede resultar indigesta.
Setas de cardo
Conocida también como seta de lastra, hongo panical, chirgola, gírgola de panical, kardu-ziza, boletus de las estepas, ostra rey, cuerno francés, cardoncello o eringi, la seta de cardo se asienta principalmente sobre el cardo corredor o setero y es la reina de los secanos castellanos. Crece en corros y siempre lo hace en número par.
Su carne es muy apreciada y suculenta: sólida, blanca, con sabor dulce y olor agradable, aunque cada vez es más difícil encontrar en los mercados setas de cardo salvajes. Lo que vemos son setas de cardo obtenidas por cultivo industrial, cuya carne es más sosa y elástica.
Níscalo
Es una de las especies más conocidas, consumidas y apreciadas que solamente se puede encontrar en otoño a pie de los grandes pinares. El níscalo que tiene verdadera fama es el «Lactarius sanguifluus», níscalo de sangre vinosa o rovelló (en catalán).
Aunque los micólogos y gastrónomos aprecian más otro tipo de setas, esta es una de las más demandadas y cotizadas en los mercados. Aunque el «Lactarius deliciosus», de inferior calidad, es el níscalo a secas o corriente, es habitual que se vendan mezclados.
La lluvia abundante y las temperaturas por debajo de los 9 grados, sin llegar a valores negativos, son factores determinantes para una buena temporada de níscalos. Es una seta muy fácil de reconocer para los no iniciados.
Rebozuelo
La Cantharellus cibarius, en castellano conocida como rebozuelo, cabrilla o girola, en gallego como canterela amarilla, en euskera, zizahori, en catalán como rossinyol y por ultimo en Francia conocida como girolle, es una seta de otoño que se consume en casi todos lados.
Crece en cualquier habitat; desde la llanura hasta la alta montaña, ya sea debajo de planifolios como de coníferas, en suelo ácido y en suelo básico.
La carne es blanca amarillenta, algo fibrosa, y consistente, de olor característico a frutas con un sabor agradable con un toque un tanto picante. Es muy versátil y se adapta en cualquier forma de guiso. A diferencia de otras setas, necesita una cocción un poco más prolongada para que se ablande. También se puede consumir cruda.
Trompeta de la muerte
La trompeta de los muertos (craterellus cornucopiodes, tambien conocida como trufa de pobre o, en catalán, rossinyol negre) sólo se encuentra en otoño. Tiene un sombrero de 2 a 8 cm, al principio casi tubular y después abierto y semejante a una trompeta con el borde delgado y redondeado, perforado en el centro y vacío hasta el pie. Es fácilmente reconocible por su color negro y a pesar de su nombre no mata a nadie.
El pie es hueco hasta la base por lo que conviene limpiarlo bien, abriendo la base para retirar la tierra que pueda haber dentro. La carne es muy delgada, y suave, de muy buen olor y sabor que recuerda a la trufa, de allí el nombre trufa de pobres, esta seta al desecarla da la sensación de que mejora su calidad y se potencian sus sabores. No se puede comer cruda, ni siquiera poco hecha, ya que resulta indigesta.
