En este artículo hablamos de historia de las especias, de las especias y la salud y de cómo conservarlas, ordenarlas y usarlas, además de presentar algunas recetas, como estas pizzanesas de pollo. Ha llegado el momento de hacer un pequeño repaso por las especias más populares y su uso en repostería.
Principales especias
Anís
Por sus propiedades medicinales, las semillas de anís se han usado durante siglos en infusiones y tisanas. También se emplea en gastronomía para aderezar platos de carne y para postres.
Anís estrellado
Su sabor es algo más picante que el anís verde. En la gastronomía oriental se usa para platos con pato y para preparar el “polvo de 5 especias”. También se puede usar para infusiones e incluso en el café.
Azafrán
Es la especia más cara del mundo, pues son necesarias cerca de 200.000 estigmas recolectadas a mano, secadas y tostadas para conseguir un kg de azafrán. Sin embargo unas pocas hebras de azafrán son suficientes para dar un intenso sabor al plato, así como un color amarillo anaranjado. Es habitual usarlo en arroces, como la paella, aunque también sopas de pescado y guisos de carne.
Canela
Un ingrediente esencial en nuestra repostería: mantecados, torrijas, compotas, alfajores, arroz con leche, compotas… Aunque también puede emplearse en platos salados, como arroces o carnes. En centroeuropa se emplea para elaborar las clásicas bebidas calientes, como el vino caliente o la cerveza caliente.
Cardamomo
De sabor dulce y picante y aroma muy característico, se emplea mucho en la cocina india. Por su intenso sabor y aroma y por sus propiedades medicinales, esta especia es una de la más valoradas. En algunas culturas árabes servir café con cardamomo es símbolo de hospitalidad.
Chile en polvo
Esta mezcla de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo, se vende molida y su sabor es picante, típico de la cocina tex mex. Se usa, con moderación, como condimentos en platos de arroz, sopas, estofados, barbacoas o guacamole.
Clavo
Se usa entero para estofados, caldos y salsas y en polvo para repostería. Combina especialmente bien con la manzana.
Comino
Ya los egipcios lo utilizaban, no sólo para condimentar sus platos, sino también como medicamento. Hoy en día, esta hierba aromática propia de tierras mediterráneas sigue siendo utilizada sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y además da un característico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne, pescado e incluso quesos, licores y repostería.
Cúrcuma
Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color.
Curry
Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas. Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.
Nuez moscada
Este fruto desecado de intenso aroma da el toque especial a purés, cremas y salsas. También se emplea en platos dulces, como natillas, pasteles o bizcochos. Es esencial para la salsa bechamel y ¡una curiosidad! forma parte de la receta de Coca Cola.
Pimienta
Blanca, negra, verde o rosa, potencia los sabores y los combina con su sutil aroma en todo tipo de platos, tanto dulces como salados.
Pimentón
El pimentón dulce procede del pimiento rojo desecado y molido y se emplea sobre todo para platos de arroz, patatas, guisos y salsas. El pimentón picante está hecho de pimientos picantes secos y molidos, se usa de forma similar pero en menor cantidad. Cuando se incorpora a un sofrito para añadir a un guiso debe de hacerse en el último momento y regar enseguida con un líquido, pues si se fríe tiende a ponerse amargo.
Vainilla
Es esencial en repostería, aunque su elegante aroma puede dar un toque especial a preparaciones saladas también.
