Pan blanco, integral, multicereales, de centeno, de masa fermentada, baguette, torta, colines, palillos, tostadas, pan con ajo, con queso, con pasas, con lino, dextrinado, pan de pita, pan para hamburguesas, para perritos calientes… Intentar contar las variedades de pan que tenemos a nuestra disposición es como contar los pisos de la torre de Babel. Todo esto sin considerar la sección de la pasta, hecha igualmente a base de cereales, como los cereales de desayuno o las pizzas, sándwiches, pastelería… Cuando algunos –por desgracia, pocos- nos quejamos del sobreconsumo de carbohidratos, simplemente tenemos que contar los metros de estanterías que ocupan los productos de cereales para verificar el cuasimonopolio que ostentan. Escapar de ellos, lo sé, es como evitar que la marea te engulla.

Propiedades del plan

De todos los cereales, uno sin duda destaca por su consumo: el trigo. Y en este caso casi con total propiedad podríamos hablar de monopolio del mismo dentro del mundo de los cereales. Sólo el cultivo de trigo ocupa hoy a nivel mundial dos veces el territorio de toda Europa Occidental. Muchos son los que atienden al valor de las tradiciones para ensalzar los cereales, pues no en vano según la Biblia Moisés definió el paraíso como una tierra abundante en trigo, cebada y viñas. “Danos el pan nuestro de cada día” rezan los textos bíblicos. Así, la necesidad básica de los cereales, y del trigo en particular, está profundamente arraigada en nuestro pensamiento.

Sin embargo, y por desgracia, el trigo de hoy poco o nada tiene que ver con aquél de la Antigüedad. El trigo en su forma históricamente primigenia y original era lo que se denomina einkorn, que llegó a ser popular en las regiones europeas mucho antes del nacimiento de Jesucristo. El einkorn tenía 14 cromosomas y a no mucho tardar acabó siendo desplazado por la variedad emmer, un cruce entre el einkorn y otra especie, modificación que se llevó a cabo en Oriente Medio. Cuando las sagradas escrituras hablan de pan y cereales, lo más probable es que se refirieran a trigo emmer. El asunto de los cromosomas es importante porque, a diferencia de los seres humanos y quienes estamos en las especies más evolucionadas, vegetales como el trigo son capaces en esos cruces de sumar los cromosomas (un humano, obviamente, es una recombinación de cromosomas a partir de los del padre y la madre, no es una suma de todos ellos). Por cierto, fueron los egipcios quienes probablemente aprendieron a crear pan a partir de los cereales añadiendo levadura.

En algún tiempo posterior a la época del Imperio Romano y siempre buscando cereales que produjeran un pan mejor -posiblemente en la Edad Media- surgió la variedad de trigo que ha sido dominante durante más tiempo: el triticum aestivum. Desde entonces y hasta mediados del siglo XX no se produjeron muy apreciables variaciones en el tipo de trigo que se consumía a nivel mundial. La más radical e importante de ellas fue la que protagonizó el genetista Norman Borlaug impelido por el problema del hambre y el crecimiento poblacional. Así, por el arte de la hibridación, se crearon formas de trigo nuevas que fueran más productivas y más resistentes a adversidades externas durante el cultivo. Formas que suelen denominarse trigo pequeño o enano (si visualizamos la estampa de campos de trigo con espigas muy altas, es que estamos visualizando un cultivo de trigo del siglo XIX o anterior). Todo ello, por desgracia, sin atender demasiado, por no decir nada, a las consecuencias no deseadas. Y es que si estas formas de trigo eran bastante iguales a las anteriores existentes, no eran del todo iguales: un 5% del contenido genético de estas especies no estaban en ninguna de las dos especies de las que se obtenían.

De este modo, por todo el mundo fueron extendiéndose formas de trigo con, por ejemplo, nuevas proteínas de gluten prestas y dispuestas a generar más intolerancias y alergias alimentarias que nunca antes. Comparado con casi el 30% de proteína que contenía el trigo emmer de la Antigüedad, un pan de trigo en la actualidad no contiene mucho más del 10% y además, con una diferente –y, como puede deducirse, peor- composición.

Por desgracia, el gluten no es la única preocupación con el trigo. Aparte de que podemos hablar de intolerancias no celíacas al gluten, en el trigo actual hay una alta presencia de otras sustancias que pueden desatar intolerancias, como albúminas, globulinas y otras proteínas que actúan como protección frente a patógenos. El Dr Borlaug fue acreditado como uno de los héroes de la revolución verde por extender el trigo a todos los rincones y pobres del mundo. Incluso recibió el Nobel de la Paz en 1970. Hoy pagamos las consecuencias de sus experimentos de hibridación no sólo en forma de mayores casos de celiaquía o intolerancias diversas al trigo por la mayoría conocidas –no hay más que leer la prensa para ver que las intolerancias alimentarias es una creciente preocupación-, sino incluso también en forma de problemas neuronales que pueden llegar a expresarse hasta en forma de esquizofrenia. Quizás si asumimos el trigo como una droga –gracias a Borlaug diríamos una droga ‘de diseño’-, podemos llegar a entender su alto poder adictivo y por qué nos cuesta tanto prescindir de él –quienes lo intentan no dejan de sufrir su síndrome de abstinencia-.
Y es que, como explicaré en el próximo artículo, si podemos generalizar y denominar a los carbohidratos como una perjudicial epidemia, sin duda el trigo es un súper-carbohidrato.