Uno de los mayores culebrones nutricionales de los últimos años: la monografía de Organización Mundial de la Salud sobre el cáncer y la carne roja y ultra-procesada, pocas noticias alimentarias de los últimos años habían tenido tanta repercusión, tendríamos que remontarnos por ejemplo a las recomendaciones de reducción de consumo de azúcar por parte de este mismo organismo. Esta noticia, ha suscitado la aparición de demasiada desinformación, desde gente que ha sembrado caos y un temor excesivo, hasta gente que le ha restado excesiva importancia tildándola de irrelevante. Como en muchas otras ocasiones, no todo es blanco ni negro, y hay que analizar los matices.
¿Qué diferencias hay entre carne roja y procesada?
La carne roja es aquella que tiene más cantidad de mioglobina en su composición, que es la que precisamente le da este color rojo, son carnes rojas la ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. La carne procesada es la que se transforma por salazón, curado, fermentación, ahumado… En el listado encontramos salchichas, jamón, carne en conserva, cecinas… Así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne. El hecho de que muchas veces se hable de ambas a la vez, es que normalmente la carne procesada es también carne roja. Hecho que muchos estudios han mezclado tradicionalmente.
¿Qué aspectos positivos tiene el consumo de carne?
Por parte de la carne procesada ninguno. Sí que podríamos considerar que la carne roja es una opción válida y nutritiva para nuestra dieta. Cabe destacar que la carne es una fuente óptima de proteínas, siendo de mucha calidad, al igual que el huevo, el pescado, los lácteos y algunas legumbres.
Además es rica en hierro que se absorbe fácilmente, esto que es un aspecto positivo, se ha visto recientemente que no siempre tiene por qué ser así, ya que en algunos individuos con cierta genética concreta, puede promover la aparición del cáncer, es un caso no muy común que se daría en diferentes mamíferos además de en humanos.
El consumo de carne es una elección más en la dieta. La carne procesada es un alimento a reducir y las recomendaciones son cuanto menos mejor.
La carne fresca y sin procesar puede ser una buena fuente de proteína para nuestra dieta, pero debemos considerar que nunca debe ser la base de la misma, ya que una dieta saludable y equilibrada debe ser abundante en frutas, verduras y hortalizas.
¿Qué tipo de carne es mejor?
Como es fácilmente deducible, la carne roja y la procesada no conllevan el mismo riesgo para la salud ni el mismo valor nutricional. Las carnes ultraprocesadas son mucho menos interesantes para nuestra dieta, y debido a la transformación que sufren y otros ingredientes adcionales, son las que más riesgo de cáncer colorrectal muestran en el estudio de la OMS.
¿Qué tiene de negativo consumir carne procesada?
No parece haber un único motivo, sino un conjunto de ellos. Una explicación es que la hemoglobina (compuesto de la sangre de la carne), al degradarse puede dañar las células intestinales, efecto que tienen además las nitrosaminas que se forman en el cocinado a altas temperaturas de la carne que tiene nitritos (como los embutidos). Estas nitrosaminas son cancerígenas y muy perjudiciales para nuestra salud. De ahí que no se recomiende calentar en exceso la carne procesada.
Por otro lado, la sal, el azúcar, las féculas que tienen los derivados cárnicos son ingredientes de bajo interés nutricional, que además de relacionarse con otras patologías gastrointestinales, transforman la microbiota intestinal (bacterias que viven en nuestro organismo) hacia una más dañina… Son muchas las hipótesis, y probablemente sea el conjunto de ellas lo que lo explique.
