La dieta crudívora como su nombre indica es una dieta de alimentos crudos. No basada en alimentos crudos sino básica y exclusivamente de alimentos crudos, aunque podría en algún caso admitirse algún, mínimo eso sí, cocinado.
¿Es ésta una dieta recomendable? Teniendo sin duda pros y ventajas en determinados casos como ahora comentaré, no deja de tener contras el realizar una dieta de exclusivamente alimentos crudos. Veamos qué aspectos, positivos y negativos, tiene seguir una dieta crudívora.
Pros y contras de la dieta crudívora
Es una dieta casi por definición rica en vegetales
No tiene necesariamente que ser así (técnicamente podemos seguir una dieta crudívora carnívora) pero lo cierto es que casi la totalidad de sus proponentes como seguidores siguen una dieta donde hay una gran presencia de vegetales. Esto, en sí, es algo positivo al ser una dieta por ejemplo rica en fibra.
En algunos casos la ausencia de cocinado aumenta los nutrientes
Ciertas vitaminas, como típicamente la vitamina C, y algunas vitaminas del grupo B, son sensibles al cocinado. Por ejemplo, el brócoli pierde al menos la mitad de su vitamina C cuando es hervido (en este caso sería razonable consumir el agua de ese hervido). Además, al evitar el cocinado evitamos el grill y la barbacoa que suelen producir en los alimentos elementos glicantes que deterioran nuestras arterias y tejidos.
Aunque algunos nutrientes se ganan, se pierde biodisponibilidad
Es decir, la absorción de muchos nutrientes mejora y aumenta cuando cocinamos el alimento. Casos típicos conocidos es el licopeno del tomate, betacaroteno de las zanahorias o ciertos compuestos del ajo, pero no sólo éstos. Un estudio de 2012 halló que cocinar a la plancha la carne mejora su capacidad antioxidante respecto a comerla cruda. Es importante evitar en este caso también el exceso de cocinado, siendo en general la cocina a la plancha un método ideal. La grasa tiende a aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes de los vegetales, así que debemos usar grasas saludables para cocinar como aceite de oliva o mantequilla.
Dos problemas de los vegetales crudos: oxalatos y goistrógenos
Los oxalatos están presentes en vegetales de hoja verde sin cocinar como espinacas y brócoli entre otros. Cocinarlos o fermentarlos los elimina, pero comiéndolos crudos los ingerimos. Una dieta alta en oxalatos es perjudicial a largo plazo para la salud ya que estos compuestos irritan el tracto digestivo, impiden la absorción de minerales y podrían acumularse con el tiempo incluso favoreciendo cálculos en el riñón. Muchos otros vegetales crudos son ricos en goistrógenos y su principal riesgo es que interfieren con la absorción del hierro y por tanto pueden deprimir el tiroides. No son por tanto precisamente estímulos para comer sin denuedo vegetales crudos.
Lo crudo es menos digerible
No se trata sólo de biodisponibilidad de nutrientes sino de nuestra capacidad digestiva por nuestra parte. Cualquier persona con el estómago sensible o gastritis sabe que debe evitar consumir muchos alimentos crudos. He ahí la idea popular y cierta de que las ensaladas por la noche sientan peor que durante el día. Y es que por la noche el sistema digestivo está menos activo que por la noche (recodemos el refranero español que dice que “De grandes y copiosas cenas están las sepulturas llenas”). Gases, reflujo y otras molestias gástricas tienden a producirse en quienes abusan de alimentos crudos.
Cocinar hace más segura la comida
Pensemos por ejemplo en el pescado y el anisakis. Quienes tienen alergia al anisakis deben precaverse mucho de pescados crudos como ciertos sushis. Pero no sólo. Muchas bacterias proliferan más fácilmente a través del consumo de alimentos crudos.
Los contras de las dietas crudívoras no quiere decir que debamos consumir todo cocinado, empezando por ejemplo por la fruta. Pero parece que la evolución humana de cocinar alimentos como carnes, pescados y vegetales llegó por algún motivo. Igualmente importante es usar métodos de cocinado que mantengan lo mejor posible las propiedades de los alimentos, típicamente la plancha o el marinado (esto último es muy útil cuando sometemos al alimento luego a altas temperaturas para evitar los efectos perjudiciales de ello).
Como en tantas otras cosas de la vida, cierta moderación, tradición y sentido común en las formas de cocinado es lo más inteligente.
Dieta rica en proteína vegetariana
Los vegetales, crudos o no, pueden también ser una gran fuente de proteínas. En este artículo te contamos cuáles son los que más contenido proteico tienen.
