El chef Mario Sandoval nos enseña a filetear una dorada. Aprendemos a preparar pescado para un ceviche, un carpaccio y un guiso de pescado.
Tips para preparar pescado
El cocinero insiste en la importancia de que en la pescadería nos den buen género. Hay que fijarse en el color de las agallas, tienen que estar muy rojas.
El primer corte nos servirá para preparar caldo o guisos. Cortaremos la cabeza y con la espina podremos hacer un caldito. Con el cuchillo muy pegado a la espina, iremos sacando los lomos. Trocearemos en pequeñas porciones, sin piel ni espinas.
Para el carpaccio, utilizaremos la parte del lomo alto y cortaremos de arriba a abajo. Si congelamos previamente el pez, podremos conseguir mejor resultado.
Si lo que queremos hacer es ceviche, cortaremos la dorada en tacos de 1 centímetro por 1 centímetro más o menos con la ayuda de tijeras o de un cuchillo.
¡Echa un vistazo a esta receta de ceviche de langostinos! Mario Sandoval nos cuenta cómo preparar este delicioso plato.
