Lo hemos comprobado cientos de veces: la comida entra siempre antes por los ojos. En el caso de las verduras la diferencia es fundamental, especialmente cuando hay niños en casa, ya que cuando las verduras no resultan atractivas, se convierten en una obligación. No es lo mismo unas judías de un verde caqui apagado y poco llamativo que otras con un verde vivo, natural y fresco. La cocción tiene mucha parte de culpa en la pérdida de la intensidad del color de los alimentos, así que vamos a recomendaros algunos trucos para evitarlo:
Consejos para potenciar el color de las verduras
Agua abundante y sal
Si vamos a hervir las verduras debemos poner a hervir un gran volumen de agua con sal. De este modo conseguimos dos cosas, una que las verduras no pierdan sus propias sales minerales en un agua sin sal. Y la segunda, que el agua hirviendo no rompa ese punto de ebullición al incorporar las verduras más frías. Además la gran cantidad de agua provoca un efecto de dilución que disminuye la acidez y minimiza la destrucción de la clorofila.
Sin tapa
Cuando cocinemos hortalizas de hoja verde dejaremos la olla destapada los primeros minutos. Con ello conseguiremos que se desprendan los ácidos volátiles de las verduras, así como el carbónico del agua. Si estuviese tapado habría reflujo y los ácidos volverían otra vez a la cacerola.
Cocción en un medio ácido
Las hortalizas azules o púrpuras, como la remolacha, la lombarda o el rábano, contienen substancias muy sensibles al cambio de pH. Para evitar que pierdan su color podemos añadir un chorro de limón o vinagre al agua. El limón puede ser también un buen aliado para evitar que la alcachofa ennegrezca. Lo mejor en estos casos es cocer este tipo de hortalizas por separado.
Los tiempos de cocción
El tiempo de cocción de la verdura es algo a lo que se da menos importancia de la que deberíamos. Cuidamos mucho los tiempos de cocción de la carne, de la pasta o del arroz, pero nos comemos la verdura demasiado hecha la mayoría de las veces. La verdura se debe cocer «al dente» y retirarla antes de que esté demasiado blanda. Lo ideal es realizar la cocción por separado, pero si decidimos cocinar en la misma olla distintos tipos de verdura, es importante controlar los distintos tiempos y añadir primero aquellas verduras que necesiten más tiempo.
No romper el hervor
Otro sencillo truco para evitar que las verduras pierdan su color es ir añadiendo lentamente el producto, de forma que no se rompa el hervor.
El blanqueado
La técnica del blanqueado consiste en pasar un alimento del agua hirviendo a un bol de agua con hielo. En el caso de las hortalizas de hoja verde, el blanqueado sirve para fijar el color y evitar la pérdida de nutrientes. El blanqueado debe realizarse cuando las verduras alcancen su punto idóneo de cocción.
Cocción al vapor
En la cocción al vapor, el color y la textura de las verduras se ve menos afectada. Se trata de una técnica de cocción muy saludable y que nos ayuda a disfrutar más de la verdura.
La solución del bicarbonato
En muchos hogares se usa el bicarbonato para potenciar el color de las hortalizas. Este método es efectivo como potenciador del color, pero afecta negativamente a la textura de las verduras y a su sabor.
