Aprendemos a cocinar setas. Un alimento sabroso y nutritivo, pero a la vez un poco desconocido en cuanto a algunos aspectos de su preparación. Con estos sencillos consejos podréis disfrutar al máximo de estas delicias que llenan los platos de sabores, texturas y aromas especiales.
Cómo cocinar setas
Limpieza de las setas
Primero hay que saber diferenciar los tipos de setas y, antes de cualquier tipo de preparación, debemos limpiarlas bien. Por norma general, no conviene mojarlas en exceso, ya que pierden sus aromas y absorben mucha agua que soltarán durante la cocción estropeando el plato.
En su lugar, usaremos un cuchillo para cortar la base del tronco y raspar la tierra adherida. También un cepillo para eliminar los restos de tierra y un trapo húmedo para terminar. Si, a pesar de ello, nos es imprescindible usar el chorro de agua, procuraremos secarlas cuanto antes.
Cocción de las setas
Se pueden cocinar salteadas, a la brasa, en guisos, risottos. Existen otras recetas de cocción lenta, gratinadas al horno, en tempura o incluso crudas, acompañadas de vinagretas.
Aunque algunas preparaciones, como el salteado, sirven para todas las setas, lo mejor para elegir cómo cocinarlas es conocer las propiedades de cada una. Algunas tienen pigmentos que tiñen el resto de ingredientes del plato, otras pierden mucha agua al cocinarse, otras apenas ven modificada su estructura y otras desprenden todo su aroma y su esplendor al ser cocinadas lentamente.
- Los champiñones, por ejemplo, son muy buenos salteados enteros y a fuego fuerte, para evitar que pierdan demasiada agua.
- Los níscalos sacan lo mejor de sí mismos cuando los preparamos a la brasa o a la parrilla.
- La amanita caesarea es excelente cruda, aunque esta seta tiene tantas virtudes que resulta excelente en casi cualquier forma.
- Las trompetas tienen un sabor intenso e interesante pero necesitan ser cocinadas bien. Solemos encontrarlas en arroces y guisos, aunque por lo fáciles que son de deshidratar, son ideales también para hacer harina de setas.
- El pie de cabra, por su mayor contenido en quitina, soporta las cocciones largas sin perder su consistencia.
- Los rebozuelos son un ingrediente excelente para revueltos o para una crujiente tempura.
Setas a la sartén
Cocinar setas al ajillo es una de las preparaciones estrella. Aquí te dejamos algunos trucos para un buen salteado de setas:
- Debes evitar que las setas suelten agua en exceso y se hiervan en su propio líquido. Para ello, cocina las setas al ajillo en cantidades pequeñas y empieza siempre con el fuego fuerte para “sellar”.
- Lo mejor para el salteado es untar las setas con aceite con la ayuda de un pincel.
- Si puedes, cocina las setas enteras para potenciar su sabor y textura.
- Empieza a cocinarlas con el sombrero hacia abajo y sin condimentar.
- Añade la sal cuando les des la vuelta, es el momento de que empiecen a soltar los jugos.
- El aliño es fundamental. Puedes preparar un sabroso aliño en un mortero con aceite, ajo, perejil y sal. También puedes añadir vino blanco, vinagre o limón para un aliño más aromático. Añade el aliño al final de la cocción.
- También puedes preparar setas a la plancha. Otra forma ideal de saborearlas.
